как определить массу сырья в сухих веществ

2,16 Mb. страница16/17Дата конвертации30.09.2011Размер2,16 Mb.Тип Смотрите также:                   16   1Нормативные и технические документы. 2Здесь и далее выборочно с учетом ассортимента вырабатываемой и реализуемой продукции. 3При реализации кулинарной продукции в собственной мелкорозничной торговой сети. ^ Раздел II Методические указания к выполнению лабораторных работВведениеЛабораторные работы по дисциплине «Контроль качества продукции» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания», направления 655700 «Технология продуктов специального назначения и общественного питания» предназначены для приобретения практических навыков в определении органолептических показателей качества кулинарной продукции и в определении основных нормируемых физико-химических показателей. Методические указания могут быть использованы для студентов заочной и дневной формы обучения. Продолжительность и количество лабораторных работ проводится согласно рабочим программам, для конкретной формы и сроков обучения. В каждой работе указывается цель, объекты исследования, порядок её выполнения, теоретические положения, а также контрольные вопросы для защиты. ^ 1. Лабораторная работа 1 Контроль качества суповЦель работы: Определить органолептические и физико-химические показатели супов. Определить правильность вложения сырья. Объекты исследования: суп-пюре из печени 171, щи из свежей капусты с картофелем 120, суп молочный с крупой 162. Определить: Массу блюд. Органолептические и физико-химические показатели блюд. Правильность вложения сырья. ^ Порядок выполнения работы: 1. При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блески жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительность хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д. Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки. При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа. Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствие его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах, окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации. Требования к качеству супов представлены в табл. 2. 2. Отбор проб супов. Содержание кастрюли (котла) тщательно перемешивают и отбирают три порции для определения средней массы, из которых затем взять одну порцию для определения физико-химических показателей. Подготовка пробы к анализу. Образец (I порция) после взвешивания разогревают до 750С в той же посуде, в которой взвешивался, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу (в солянке из птицы), рыбу; в сладких супах определяют массу плодов и ягод вареных. Порцию супа переносят в выпарительную чашку (кроме сладкого супа), см

Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции 1 чел. помогло.

Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции - страница 16